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foie gras façon Del-Beem

Foie gras à l'armagnac en basse température

dans l'unité ovale Del-Beem ancienne et nouvelle génération,

recette Del-Beem

2 lobs de foie gras de 500gr - 16 gr de sel - 3 gr de poivre - 9 Cuillères à soupe d'Armagnac.


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1 : Déveinez les lobs si cela n'est pas déjà fait sachant que votre boucher peut le Faire si vous lui demandez.

2 : Mélangez le sel et le poivre dans en ramequin en prenant soin de respecter scrupuleusement le poids indiqué dans la recette. puis assaisonnez les lobs.

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3: Commencez par faire un premier lit avec le foie gras en prenant soin de bien tasser pour éviter les trous d'air. Ajoutez ensuite 3 cuillères à soupe d'armagnac.

4: Faire un deuxième lit en tassant bien et ajouter encore 3 cuillères à soupe d'armagnac

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5: Terminez par un troisième lit toujours en tassant bien et ajoutez les 3 dernières cuillères à soupe d'armagnac

6: N'oubliez pas de poser l'enclume avant de mettre le couvercle de votre terrine.

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7: Mettre la grille sur le fond de l'unité ovale et posez dessus vôtre terrine. Vous pouvez également filmer le dessus de la terrine pour éviter que l'eau de condensation entre dans celle-ci.


Remplir d'eau à mi-niveau de la terrine puis :

Avec la nouvelle unité Ovale :

Placez la grille au fond de celle-ci et posez la terrine dessus. Remettre le couvercle et faire monter à 65° pour un foie mi-cuit et 80° pour un foie cuit et selon le calibrage de votre source de chaleur. Une Fois à cette température éteindre et laissez redescendre à 50° puis mettre au réfrigérateur pendant 2 jours minimum.

8: Avec l'ancienne unité ovale si vous avez changez les thermocontrole par la nouvelle génération déposez en un au fond de l'unité. Remettre le couvercle et allumez votre source de chaleur selon le calibrage de votre plaque. Au bout de 15/20 minutes levez le couvercle et vérifiez la température, si celle-ci indique 65° (mi-cuit) ou 80° (cuit) remettez le couvercle et éteignez la source de chaleur et laissez redescendre jusqu'à 50°. Sinon remettre le couvercle 5 minutes et contrôlez de nouveau. Répétez l'opération jusqu'à ce que le thermocontole indique 65° ou 80°. Une fois à 50° sortez la terrine et la placez au réfrigérateur au minimum pendant 2 jours

9: Avec les anciens thermocontrole

Posez le faitout 1,7l sur l'unité Ovale après l'avoir rempli de 1 centimètre d'eau.

Faire monter selon le calibrage de votre source de chaleur jusqu'à 65° (mi-cuit) ou 80° (cuit) et éteindre la source de chaleur. Laissez descendre à 50° et placée au réfrigérateur pendant au minimum 2 jours.

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Démoulez votre foie et régalez vous!

Vous pouvez nous envoyez les photos de votre foie gras

et vos suggestions à info@del-beem.com


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