Les effets de la cuisson

La Cuisson dénature les aliments :

Quelle que soit la nature de l'aliment, la montée en température dénature et transforme les qualités nutritives de nos aliments. Celles-ci change l’aspect, la couleur, l’odeur, le goût et la texture des aliments, ainsi que leur teneur en nutriments essentiels.

Dans le livre "l'homme empoisonné" de Daniel Kieffer, on vous explique que :

  • De 60 à 75 °, disparition de la VITAMINE C.

  • De 70 à 100°, hydrolyse des protéines.

  • De 90 à 95 °, disparition des VITAMINES A et B.

  • A 100°C, précipitation des sels minéraux et des oligoéléments les rendant non assimilable par l'organisme.

  • A 120°, destruction des dernières vitamines. Les graisses se décomposent en acide gras et en glycérines qui se dédoublent eux-mêmes en eau et en goudrons (acroléine) cancérigènes.

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La molécule de Maillard : 

Au début de ce siècle le chimiste Maillard,  entreprit d'étudier les molécules responsables des saveurs et couleurs des aliments cuits (notamment lors du brunissage des aliments). Ces substances sont le résultat de réactions chimiques complexes (notamment entre protéines et sucres), substances nouvelles qui ne se trouvent pas dans les aliments naturels. Inoculées à des cobayes,  celles-ci se sont révélées fatales pour eux (mort).

A titre d'exemple, voici un extrait, datant de 1982, des cahiers de nutrition et de diététique, publiés sous la direction du professeur Jean Trémolière:

      "Au total on obtient un mélange de dérivés qui possèdent pour la plupart, des propriétés chimiques et biologiques différentes : aromatiques, peroxydantes, toxiques, ainsi que des produits mutagènes et cancérigènes. A titre indicatif, à partir d'une pomme de terre grillée, on a identifié plus de 50 dérivés pyrosines et du thiazole mais on sait aussi qu'au total il y a encore 400 dérivés à découvrir".

Les cuissons élevées induisent la production de substances inexistantes à l’état naturel et pour lesquelles notre intestin et nos cellules ne disposent pas des enzymes nécessaires à leur digestion, absorption et utilisation.

Parmi les corps de Maillard, l’acrylamide est formée lors de la cuisson forte d’aliments riches en amidon et contenant de l’asparagine. L’acrylamide est particulièrement présente dans les chips et les céréales du petit déjeuner, les poudres de café, de chicorée, et tous les aliments fortement grillés ou cuits à plus de 120°C. Son pouvoir cancérigène et toxique pour les cellules de la reproduction et du système nerveux est reconnu. L’OMS la reconnait comme « présentant un risque pour la santé humaine ». Une étude publiée dans la revue « International Journal of Cancer » a montré une association positive entre un taux élevé d’acrylamide dans le sang et le développement du cancer du sein. Les teneurs demeurent malheureusement importantes dans bon nombre de produits industriels...

En resumé :

S'il est important de bien choisir ces aliments pour avoir un régime équilibré, il faut aussi faire attention à la manière dont ils sont préparés. Trop gras, trop assaisonné ou trop épicé, un aliment peut rapidement perdre ses bienfaits. Mais il peut aussi devenir nocif s'il est mal cuit. C'est la mise en garde que vient d'émettre l'Académie nationale de pharmacie. Dans ces nouvelles recommandations, elle explique que cuire un aliment trop brutalement ou à trop forte température peut être mauvais pour l'organisme.

Liens à visiter :

http://www.maxisciences.com/aliment/alimentation-et-cuisson-trop-cuire-les-aliments-peut-etre-nocif-pour-la-sante_art32249.html 

http://www.nutergia.com/fr/nutergia-votre-expert-conseil/conseils-nutritionnels/pour-tous/modes-de-cuisson.php

http://www.guide-vitamines.org/vitamines-mineraux/vitamines-alimentation/destruction-vitamines-aliments.html

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